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烘焙专家解析常见饼干不合格原因以及应对方法

  2012年中国洁净行业十大评选

  烘焙专家解析常见饼干不及格缘由以及应对方式2012年05月30日17:02慧聪洁净网

  近期,有读者扣问饼干油脂酸败、二氧化硫超标等质量问题发生的缘由及防止办法。为此,本报记者采访了焙烤食物手艺专家金大海高级工程师。金大海高工认为,保障卫生安满是饼干企业提高合作力的必然办法,针对分歧的质量问题,澳门银河娱乐场彩金应采纳分歧的应对办法。

  领会饼干产物常见的质量问题及防止办法,对保障食物平安、推进饼干财产成长,均具有积极的意义。

  一.油脂酸败问题及防止办法

  油脂酸败和哈败是饼干出产和发卖中的一类主要问题,防止油脂酸败和哈败显得尤为主要。油脂氧化是导致油脂哈败的一个主要缘由,油脂氧化包含很多复杂的化学反映,诱发要素有良多,例如,出产中的高温会加快油脂氧化。所以,在现实出产中,需针对分歧缘由采纳分歧办法来防止。

  1.面粉对油脂酸败的影响。据中国焙烤食物糖成品工业协会会员金大海高级工程师引见,小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质,这些物质容易激发脂肪水解、氧化等问题,从而导致脂肪酸败。二十世纪八十年代,我国引进了提取麦胚手艺,通过提取麦胚,可耽误面粉的保质期;但同时麦胚中的维生素E也被提走,从而降低了饼干中油脂的抗氧化性。

  为防止油脂酸败和哈败,可在饼干用油中插手抗氧化剂,如维生素E。可是在使用抗氧化剂时,要恪守食物添加剂方面的国度尺度。

  2.面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响。增白剂等面粉改良剂也会形成油脂的酸败。如增白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化剂,在加热到100℃后,会分化并挥发;但若用于含油食物,则会敏捷使油脂氧化,导致食物氧化酸败。

  对此,金大海高级工程师认为,改良剂、公用面粉等上游产物的手艺改良必需考虑到对下流产物的影响,并将不良影响通过恰当的渠道进行传递。手艺人员要考虑到改良剂可能对相关产物形成的影响,禁止供应商在用于含油食物的面粉中利用增白剂,同时也不成将含增白剂的面粉混用在含油食物中。

  3.油脂本身的酸败问题。此刻,良多饼干企业对油脂的酸价和过氧化值要求很严,供应商为了达到企业要求,通过碱洗等手段降低油脂的酸价,形成油脂的抗氧化能力下降。别的,冬季油温偏低时,油会在管道中凝结,堵塞管道而激发出产不畅的问题。

  为防止油因温渡过低而堵塞管道的问题的发生,冬季能够对饼干用油恰当加热和保温;但不克不及使油长时间处于高温前提下,不然会惹起油脂氧化酸败。

  二.异物混入问题及防止办法

  在饼干出产及原辅料供应链中,操作人员的头发、塑料毛刷、包装物及其封口线绳、针等异物的混入,都可能形成质量变乱。

  金大海高工认为,为消弭异物混入的问题,须对上述各环节加强办理,出格要非分特别留意针等危险性杂质的混入。成立查抄、领用、检修等办理轨制,并落实到位,环节部位要利用磁铁或金属探测仪器等工器具。

  手艺改良是避免异物混入的最佳方式,我国曾经有从小麦清洗直至饼干包装,由持续管道、罐车、筒仓储存、输送、饼干烘烤构成的持续出产线,大大降低了混入异物的可能性。

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